Vitenskapen bak å lage fluffy pannekaker

Pin
Send
Share
Send

Hvis du vil kunne koke fluffy pannekaker, er alt du trenger å kunne gjøre å følge en god oppskrift.

Men hvis du vil forstå hva gjør at en pannekake viser seg luftig, det er der vi kommer inn i vitenskapens rike. Men ikke bekymre deg. Pannekakevitenskap er ikke rakettvitenskap.

En myk pannekake handler om luftlommer. Uten dem spiser du bare pannekaker.

Å produsere disse luftlommene krever for det første dannelse av bobler i røren, og for det andre størkning av disse boblene.

Dannelsen av boblene skyldes frigjøring av gass, som igjen skyldes det faktum at du tilsatte bakepulver til røren din. Bakepulver er et kjemisk surdeigmiddel som, når det aktiveres, produserer CO2-gass. Det er denne gassen som danner boblene.

Å aktivere bakepulveret skjer i to trinn. Den første oppstår når ingrediensene er blandet. Kjemikaliene i bakepulveret reagerer når de kombineres med væske, noe som utløser en første gassutgivelse. Denne første utgivelsen skjer sakte.

Et andre, større gassutbrudd oppstår når røren varmes opp. Varme gir en rask boble av bobler, og det er det som virkelig gir pannekaker deres fluffiness. Jo høyere varme, jo kraftigere er frigjøring av gass. (Disse separate reaksjonene er grunnen til at bakepulver er referert til som "dobbeltvirkende.")

Nå dannes boblene på grunn av gluten i melet du brukte til å lage røren. Gluten er lange deler av proteinmolekyler. Og når disse molekylene utvikler seg, blir de elastiske. Hvis du noen gang har sett måten brøddeig strekker til, er det elastisiteten vi snakker om.

I pannekakedeig er glutenens elastisitet det som gjør at boblene kan dannes. Som ballonger som strekker seg og utvides når de er oppblåst, så gjør også de små lomme med deigen. (Dette er grunnen til at du ikke kan lage myke pannekaker med glutenfritt mel.)

Varmen (også kalt "matlaging") er også det som medfører størkningen av boblene.

Når en dukke av røren treffer en varm takke eller overflate av en stekepanne, varmes den raskt opp, som på grunn av bakepulverets andre reaksjon, raskt danner bobler i røren.

Samtidig, på kortere tid enn det tar for boblene å poppe, koker væsken i røren bort i form av damp, proteinene i egget koagulerer, og disse CO2-boblene stivner til et nettverk av luftlommer. Dette luftige interiøret er det som gir en pannekake dens fluffiness.

Tallerkenen din må være varm nok til at bakepulveret aktiveres raskt, noe som gir store bobler og dermed mer fluffiness. Videre sikrer en varm takke at røren koker raskt slik at luftlommene holder formen i stedet for å kollapse. Dette er viktig. For lav varme vil bremse dannelsen av boblene, og også størkningen av boblene. I de fleste tilfeller bør måltemperaturen være 375 F.

Sukker: Sukker binder seg med vannet i røren og bremser utviklingen av gluten. Det betyr at pannekaker med en spiseskje sukker vil være mykere, mindre gummiaktig, mindre elastiske. Sukker vil også hjelpe med bruning og gi deg de sprø kantene som ingen pannekake kan klare seg uten. For å oppnå best resultat, oppløs sukkeret med det bankede egget.

Salt: Salt bremser også utviklingen av gluten, men det gir også en fastere deig.

Fett: Fett forkorter trådene med gluten, og får det til å være mindre elastisk. Tenk for eksempel på hvordan smuldrete smørbrødkaker er. Derfor vil erstatning av krem ​​med melk, si, føre til en tettere, mindre luftig pannekake.

viskositet: Dette er et annet ord for hvor tykk røren din er. Hvis den eneste væsken din er melk, eller bare melk og egg, vil røren være relativt tynn. Tynn røren vil spre seg på takken, og gi deg tynne pannekaker. Dermed er tynn røren ikke kompatibel med myke pannekaker. For at fluffiness skal eksistere, må det være tykkelse.

Du kan produsere en tykk batter ved å bruke mindre væske. Men i dette tilfellet vil tykk bare føre til tunge, blyholdte pannekaker. Som følge av dette er det at du bruker mer mel også vil gi deg tykkere røren, men igjen, ikke på en god måte. Dette kan skje ved en tilfeldighet, hvis du måler melet ditt feil. (Du bør veie melet ditt, ikke øse det.)

På den annen side, hvis du erstatter en tykk væske med en tynnere (eller for en del av den tynnere), er du på vei til å lage en tykkere røren, men en som fremdeles vil heve og stille.

Eksempel: Hvis en pannekakeoppskrift krever 1 kopp melk, vil en halv kopp vanlig yoghurt erstatte halvparten av melken en tykkere røren og en mykere pannekake. Surheten i yoghurten vil også øke den kjemiske reaksjonen fra bakepulveret og gi enda mer fluffiness. (Det samme vil skje hvis du erstatter melk eller litt melk.)

Vær oppmerksom på at det vil ta lengre tid å tjene tykkere røren, så du vil redusere varmen på tallerkenen din cirka 25 grader for å forhindre at de brenner.

Et siste hint er i orden her, spesielt hvis du har gått veldig langt for å formulere røren, kalibrer temperaturen på takken din og så videre. Når du vipper pannekakene, gjør det så forsiktig som mulig! Hvis du flyter dem med et stort dunk, vil de sprenge boblene og føre til at pannekakene dine blir flatere enn, vel, pannekaker.

Pin
Send
Share
Send

(Kan 2021).