Topp tips for å jobbe med sjokolade

Pin
Send
Share
Send

Sjokolade er en av favorittmatene våre, enten det er i en oppskrift eller i en bar eller en boks med sjokolade som ligger foran TV-en. Å jobbe med sjokolade er enklere enn du tror ved å følge noen tips før du begynner.

Sjokolade kommer fra bønnene i kakaotreet som høstes og overlates til gjæring før de tørkes og bearbeides. Det er gjæringen som utvikler smaken og kvaliteten på sjokoladen; en fullt gjæret bønne produserer sjokolade av fineste kvalitet.

Etter tørking av bønnene blir de deretter stekt og gjennomgå behandlinger for å produsere kakaotastene og disse faste stoffene som er den grunnleggende ingrediensen i alle sjokoladeprodukter.

Før du velger en sjokolade å jobbe med, sjekk prosentandelen av kakaotørrstoff. Jo høyere prosentandel av faste stoffer jo renere sjokoladen.

Vanlig sjokolade inneholder så mye som 80% kakaotast, er mindre søtt med en intens sjokoladesmak. 60 til 70% faste stoffer er litt søtere med en tett sjokoladesmak - en god sjokolade til oppskrifter.

Melkesjokolade har en lav prosentandel kakaotørrstoff med tilsatt melk, sukker og smakstilsetninger som resulterer i en søtere sjokolade

Hvit sjokolade har ikke kakaomateriale, men er laget med kakaosmør - fettet som er trukket ut fra bønnene mens det bearbeides i stedet.

Den beste måten å smelte sjokolade er på kokeplaten i enten en dobbel kjele eller en glassbolle over en panne med småkoke vann. Selv om denne måten er lengre enn å smelte i mikrobølgeovnen, vil du ha mer kontroll over smelteprosessen og mindre fare for å brenne.

Bryt sjokoladen i små biter og legg i en bolle eller toppen av kjelen. Ikke la bunnen av bollen berøre vannet eller la vannet komme i kontakt med sjokoladen.

Rør sjokoladen bare en eller to ganger mens du smelter med en tresleiv. Øyeblikket sjokoladen har smeltet, skru av varmen. Aldri koker det, ellers kan det bli kornete eller brenne.

Bryt sjokoladen i små biter, legg i en mikrobølgesikker bolle. Smelt sjokoladen på 30 sekunders sprekker på middels kraft. Ikke la deg friste til å lage mat i lengre perioder, da sjokoladen smelter raskt, og du risikerer at den brenner. Brent sjokolade smaker ekstremt bittert og kan ikke brukes, så ta det sakte.

Bryt sjokoladen i små biter. Plasser i en varm ovn ved en så lav temperatur som du kan - ca. 225 F / 110 C / Gass 1/4. Hold øye med sjokoladen og fjern den så snart den er smeltet.

Å heve og senke temperaturen på sjokolade er en prosess som kalles Tempering. Herding er en prosess som brukes når du lager dekorative sjokoladeformer eller støpt sjokolade som påskeegg. Det gir en skarp, sprø "snap" og en blank finish på sjokoladen. Uten herding vil sjokoladen ikke holde seg bra og kan utvikle en 'blomst' (en hvit misfarging) som sløver overflaten.

Det er ikke nødvendig å temperere sjokolade når du bruker sjokolade i oppskrifter eller når du legger til kaker eller baker.

Chocolatiers vil bruke forseggjort utstyr for å temperere sjokolade ved presise temperaturer, men hjemme er det ikke nødvendig å gå så langt.

Bare bryt sjokoladen i små biter og smelt over det småkoke vannet som over. Når sjokoladen er smeltet, fjern den fra varmen og la den avkjøles (ca. 30 minutter). Sett bollen tilbake på varmen og varm den forsiktig inntil sjokoladen er myk, men ikke helt smeltet. Den er nå klar til bruk. Hvis sjokoladen blir for tykk mens du bruker, bare legg den tilbake på vannet fra tid til annen, men ikke overopphetes.

Ikke 'sjokkerende' sjokoladen var den mest nyttige regelen vi lærte da vi først jobbet med sjokolade.

Når sjokolade er smeltet, liker den ikke å bli sjokkert over noe veldig kaldt. Ved å røre ved en kald, metallskje, tilsette veldig kalde smaksstoffer, til og med en for kald bolle, vil sjokoladen kornete og bli øyeblikkelig til en hard, solid klump. Når sjokoladen er blitt en hard klump, kan den aldri gjøres løs, ikke en gang ved å smelte. Bruk derfor treskjeer til å røre, sørg for at boller og annet utstyr og ingredienser er i romtemperatur og unngå å sprute med vann når som helst.

Pin
Send
Share
Send

(Kan 2021).