Vitenskapen bak elting av deig

Pin
Send
Share
Send

Praksisen med å elte brøddeig strekker seg tusenvis av år tilbake og er et skritt som ikke kan overses av bakere. Og mens du blander ingredienser i deigen setter scenen for brødfremstillingsprosessen, gir kunsten å elte både styrke og struktur til deigen.

Hvetemel inneholder to proteiner-gliadin og glutenin-som kombineres for å danne gluten. Når brøddeig først er blandet sammen, blir proteinene sammenknyttet og knyttet i ingen spesiell rekkefølge. Men når deigen blir eltet, blir proteinene sammen for å danne gigantiske kjeder av aminosyrer, og skaper en matrise i selve deigen. Det er denne matrisen som lar deigen felle gass frigjort av gjæren eller andre surdeigemidler, noe som resulterer i økningen.

Elting av deig kan være en god trening (hvis du ser på den på den måten), eller du kan verve din pålitelige mikser til å gjøre det for deg. Uansett er elting en vitenskap og taktikkene som er involvert er spesifikke for en deilig skorpe og smuldre (brødets indre).

Elting av deig for hånd er den enkleste måten å kontrollere brødets konsistens. Selv om det er flere teknikker for å elte hånd, involverer de alle folding og strekking av deigen gjentatte ganger.

Elting av en basisk brøddeig for hånd tar omtrent 10 minutter å danne tilstrekkelig gluten. Tilsetting av mel til deigen når den er elt sakte forhindrer klebrig - men ikke tilsett for mye. Et overskudd av mel kan skape en stiv, tørr deig. En perfekt elt deig spretter tilbake når den stikkes med fingeren og vil føles myk og silkeaktig i tekstur.

Deigen kan også eltes ved å bruke en brødmaskin, en stavmikser, eller (for mindre brød) en foodprocessor utstyrt med en deigkrokfeste. Brødmaskiner er også fullstendig automatiserte, noe som gjør dem tilnærmet idiotsikre. Men ikke ta automatisering av prosessen for gitt. Det er lett å overtekte deigen i en mikser, og elting med for eksempel en stavmikser er for eksempel mye raskere enn elting for hånd.

For best resultat, elt deigen på lavt i tre minutter til den renser siden av bollen. Fortsett deretter å elte i ytterligere tre til fire minutter til deigen danner en ball. Elting i en hvilken som helst automatisert mikser bør ikke ta mer enn åtte minutter totalt.

Hvis du peter ut og ikke elter deigen din nok for hånd, eller hvis du ikke tillater det nok tid i mikseren din, vil deigen mangle styrke. Det er et tegn på at det ikke er nok elting hvis brøddeigen din ikke kan holde formen eller virker listløs og ikke klarer å blåse opp. I stedet for å heve, vil deigen spre seg flat. Deigen kan til og med falle tilbake på seg selv og kollapse når gassene som produseres av gjæren slipper ut. Når den er bakt, vil en under-elt brødpanne være flat og tett i tekstur.

Hvis elting hjelper med å samle proteiner og danne en glutenmatrise, virker det som intuitivt at brød uten knusing fremdeles kan danne lette, myke brød. Imidlertid kan gluten dannes naturlig ved å la deigen gjære i 12 timer eller mer. Denne taktikken gir både gjæren og enzymer nok tid til å utføre magien sin.

Enzymene i melet bryter ned de sammensveisede proteiner, slik at gassen produsert av gjæren kan blåse opp deigen og få den til å stige. Tenk på det som en langsom beising. Hvis du har tid, gir gjæring et problem uten muligheter for å lage et perfekt brød. Forsuringen av denne prosessen gjør brødet lettere å fordøye og tåles noen ganger av de med glutenfølsomhet.

Pin
Send
Share
Send

(Kan 2021).