Hva du skal vite om retarderende brøddeig

Pin
Send
Share
Send

Enkelt sagt, "retardering av deigen" er prosessen med å bremse den endelige økningen i brødproduksjonsprosessen. Dette gjøres enkelt ved å bevise brød over natten i kjøleskapet siden kulda bremser oppgangen. Det har fordelene, inkludert tilsetning av smak og at du kan bake brødet på et senere tidspunkt.

Retardering er et sekund, langsommere stiger for surdeig brøddeigsoppskrifter (brød som stiger og bruker gjær eller surdeigsstarter). Det gjøres ved å plassere deigen i kjøleskapet som forårsaker en tregere gjæring (eller stigning) av deigen.

Retardering kalles også korrektur, spesielt blant profesjonelle bakere. Korrektur kan brukes til å referere til den første eller siste økningen av brøddeigen.

  • Retardering av brøddeig gjøres ofte over natten når deigen legges i kjøleskapet slik at den kan nybakt om morgenen.
  • Det gjøres også for å øke smaken på brødet og for å gi jordskorpen en mørkere farge når den bakes.

Retardering gjøres til formet brøddeig. Dette betyr at alle andre trinn i brødprosessen gjøres, og at det eneste som gjenstår er den endelige økningen og bakingen.

Dekk brøddeigen med et rent håndkle og sett den i kjøleskapet. Noen bakere liker å pakke deigen i et håndkle og legg denne i en bolle eller på et kakeark. Andre legger rett og slett et håndkle over pannen, som er perfekt til brød.

Du kan også forsinke den første stigningen og forme brødene på et annet tidspunkt. Dette er greit å vite om baketiden uventet blir avbrutt, eller du må dele opp bakingen i mindre tid.

  • Bare plasser bollen med den dekkede deigen i kjøleskapet til du kan komme tilbake til den.
  • La den varmes opp og avslutt å stige (hvis den ikke allerede har gjort det) før du stanser eller bretter den.

Retardering har to hovedfordeler: fleksibiliteten til å bake senere og den ekstra smaken. Hver av disse kan spille viktige roller i brødbakstopplevelsen din.

Evnen til å utsette selve baktiden kan være veldig praktisk. Den fulle prosessen med å lage brød kan spise borte på dagen: du må blande deigen, vente til første stigning (eller bulkgjæring), forme deigen, vente til den hever seg igjen, og deretter bake den. Et enkelt brød kan ta opptil 6 timer, og dette forhindrer mange i å glede seg over hjemmelaget brød.

Likevel, hvis du kan dele det ned i to eller tre dager, virker oppgaven mer håndterbar. Noen brødoppskrifter kan til og med bli forsinket i noen dager, noe som betyr at du kan tilberede det i helgen og ha nybakt brød midt i uken.

Smaken til mange brød forbedres hvis du bremser gjæringen; noen stiler av brød krever det faktisk. Gjær ønsker å handle raskt og kan føre til at brøddeig stiger i løpet av en time hvis det blir stående i varme temperaturer. Dette er flott hvis du vil ha et raskt brød, men du vil ofte få en dypere smak hvis du bremser ned gjæren.

Vitenskapen bak denne rikere smaken involverer bakteriene som også er til stede i brøddeig. Når det hviler, skaper bakteriene mer eddik- og melkesyrer som gir brødets smak. Hvis de blir liggende for lenge, vil bakteriene begynne å bryte ned gluten og forhindre en god økning.

Følg oppskriften din og disse tipsene:

  • Generelt kan mange brød retarderes i 12 til 18 timer uten skadelige effekter, selv om dette vil avhenge av oppskriften.
  • Mange oppskrifter vil fortelle deg å retardere deigen over natten, men den tiden er subjektiv basert på når du tilberedte deigen den første dagen. Over natten betyr vanligvis omtrent 12 timer.
  • Mange fullkorns- og rugbrød vil ikke retardere fordi de er mer følsomme for de produserte syrene og har svakere gluten.
  • La det varme til romtemperatur før du baker det nedkjølte brødet. Det er ofte nok tid å ta den ut av kjøleskapet og vente på at ovnen skal forvarmes.

Du vil merke at salt er inkludert i nesten hver brødoppskrift. Det er en sentral ingrediens av mange grunner, hvorav den ene er at den fungerer som en naturlig retarder. Salt kontrollerer gjæringstiden fordi det tiltrekker fuktighet som frigjøres av gjæren gjennom osmose. Dette fører igjen til at gjæren går tregere.

Det er veldig viktig at du måler salt i henhold til oppskriften. Profesjonelle bakere foretrekker å holde salt i området fra 1,8 til 2 prosent når de utvikler oppskrifter. For mye salt vil redusere volumet på brødet ditt (noen ganger betydelig). For lite salt vil resultere i raskere korrektur, noe som kan påvirke brødets smak (husk at bakterier trenger tid til å fungere også).

Hjelpsomme linker

Pin
Send
Share
Send

(Kan 2021).